Биохимические основы термической обработки продуктов питания : учеб. для вузов

В учебнике рассмотрены биохимические процессы, происходящие в продуктах животного и растительного происхождения при термической обработке. Рассмотрены химический состав и строение тканей животного и растительного происхождения, процессы дыхания и брожения в продуктах растительного происхождения и автоли-гические процессы в тканях животного происхождения. Дан анализ влияния скорости протекания биохимических процессов в сырье при охлаждении, замораживании, холодильном хранении и отеплении на качество конечных продуктов.
Книга предназначена для студентов учебных заведений, обучающихся по направлениям подготовки высшего образования — бакалавриата и магистратуры: 19.03.01, 19.04.01 “Биотехнология”; 19.03.02, 19.04.02 “Продукты питания из растительного сырья”; 19.03.03, 19.04.03 “Продукты питания животного происхождения”; 19.03.04, 19.04.04 “Технология продукции и организация общественного питания”; 19.04.05 “Высокотехнологичные производства пищевых продуктов функционального и специализированного назначения”.

Бараненко А. В. Биохимические основы термической обработки продуктов питания : учеб. для вузов / А.В. Бараненко, Т.Е. Бурова. - Санкт-Петербург : ГИОРД, 2023. - 272 с. - ISBN 978-5-98879-228-4. - URL: http://new.ibooks.ru/bookshelf/392978/reading (дата обращения: 17.07.2025). - Текст: электронный.